Nem costela, nem paleta: a melhor carne para assar no forno
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O segredo para garantir uma carne extremamente macia, suculenta e saborosa no forno sem precisar recorrer a cortes caríssimos como o filé-mignon ou a processos longos como o da costela é a maminha.
Retirada da parte traseira do boi (continuação do alcatra), a maminha se destaca pela sua capa de gordura uniforme e pelas fibras macias, que retêm a umidade perfeitamente durante o cozimento seco do forno convencional.
- 1 peça de maminha (aproximadamente 1,2 kg a 1,5 kg)
- 3 colheres (sopa) de manteiga em ponto de pomada (amolecida)
- 4 dentes de alho amassados ou picados finamente
- 1 colher (sopa) de sal grosso (ou sal de parrilla)
- 1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora
- 1 colher (chá) de páprica defumada (opcional)
- Ramos de alecrim e tomilho frescos
- 500g de batatas médias cortadas em 4 partes (com casca)
- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
- 1 pitada de sal e pimenta-do-reino
- Retire a carne da geladeira cerca de 20 minutos antes do preparo para que ela fique em temperatura ambiente (isso garante um assado uniforme)..
- Em uma tigela pequena, misture a manteiga amolecida, o alho amassado, a pimenta-do-reino e a páprica até formar uma pasta homogeneizada..
- Com uma faca afiada, faça leves cortes superficiais na camada de gordura da maminha em formato de xadrez (cuidado para não cortar a carne, apenas a gordura)..
- Espalhe a pasta de manteiga com alho por toda a peça e, em seguida, salpique o sal grosso uniformemente..
- Em uma assadeira grande, faça uma "cama" com as batatas cortadas e tempere-as com o azeite, uma pitada de sal e pimenta..
- Acomode a peça de maminha no centro da assadeira, com a camada de gordura voltada para cima..
- Distribua os ramos de alecrim e tomilho sobre a carne e ao redor das batatas..
- Pré-aqueça o forno a 200°C..
- Cubra a assadeira hermeticamente com papel-alumínio (com o lado brilhante voltado para dentro)..
- Leve ao forno por 40 minutos..
- Retire o papel-alumínio com cuidado e volte a assadeira ao forno por mais 15 a 20 minutos (ou até a gordura e as batatas ficarem bem douradas)..
O Segredo do Descanso e Corte
Retire a maminha do forno e deixe a carne descansar sobre uma tábua por 10 minutos antes de fatiar. (Isso faz com que os sucos da carne se redistribuam, garantindo que ela fique extremamente macia).
Na hora de servir, fatie a peça sempre no sentido contrário às fibras (em fatias finas ou médias).
Sirva a maminha com o molho que se formou no fundo da assadeira regado por cima das fatias, acompanhada de arroz branco soltinho, farofa de banana e uma salada verde fresca.
Por que a maminha supera a costela e a paleta no forno?
Tempo de preparo: Enquanto a costela precisa de 3 a 4 horas para amaciar, a maminha fica pronta e no ponto ideal em cerca de 45 a 60 minutos.
Suculência sem exagero: Diferente da paleta (que pode ressecar facilmente no forno se não for bem selada ou feita na pressão), a maminha possui irrigação de gordura na medida certa para manter a carne úmida por dentro.
Versatilidade: Combina perfeitamente com manteiga de ervas, alho, crosta de sal grosso ou marinadas com vinho e mostarda.
Dicas dos especialistas para o assado perfeito
Preserve a gordura: Nunca retire a camada externa de gordura antes de assar; ela protege as fibras e derrete sobre a carne.
Uso do papel-alumínio: Asse coberta com papel-alumínio por 30 a 40 minutos a 200°C e remova nos últimos 15 minutos para dourar a superfície.
Corte no sentido correto: Ao fatiar para servir, corte contra a fibra da peça para que a carne desmanche na boca.
